De stad van Nawabs & Kebabs is een andere bijnaam voor Lucknow. De moslimvorsten en de enorme variaties aan kebabs zijn namelijk met elkaar verbonden. 

Achter de oude en bijna in elkaar stortende poorten – die ik zoveel mooier vind dan die hele grote Rumi Darwaza – vinden we in de chowks de lokale specialiteiten van Lucknow. De straatstalletjes en mini restaurantjes zorgen haast voor keuze stress. Ze staan op de pleintjes of nabij de vervallen haveli’s en kleurige tempeltjes. Voor sommigen staat zelfs een Zomato of Swiggy koerier te wachten om zijn bestelling mee te nemen.

Verstandig of niet, de grote schaal met nimish kunnen we niet passeren zonder te proeven. Het zit er té mooi uit. Na een eerste bakje volgt nog een tweede. De verkoper is trots. Ik weet niet hoe het hoort te smaken, maar het is verrassend luchtig en romig toetje. Gemaakt van ingekookte volle melk, room, rozenwater, saffraan en vast en zeker een aanzienlijke hoeveelheid suiker. Bovenop wat gehakte amandelen. Oorspronkelijk geserveerd aan het hof van de Nawabs, nu langs de straat.

Ook de Biryani uit de aardewerk kom is smikkelen. Slow cooking zodat de kruiden zich goed kunnen mengen, iets wat meteen een risico met zich meebrengt. Spicy spicy.

de kok die zijn arm verloor, maar niet zijn passie

Uiteraard kan in deze stad de kebab niet worden overgeslagen en dus staan we op 2e kerstdag in de rij bij Tunday Kababi. De oudste vestiging van Tunday zit natuurlijk midden in het oudste deel van de stad. Daar waar de haveli’s nog net wat meer gehavend zijn en helaas langzaam steeds meer afbrokkelen. Daar waar je het beste te voet of met een tuktuk komt.

Er zijn inmiddels vele ‘Tundays’, al dan niet onderdeel van de oorspronkelijke familie. Namelijk zij die een afstammeling zijn van Haji Murad Ali, een eenarmige chef die werkzaam was aan het hof van de Nawab van Oudh. De laatste Nawab, Wajid Ali Shah (zie ook mijn vorige blog), verloor blijkbaar zijn tanden, maar niet zijn verlangen naar kebabs. Om aan zijn culinaire wensen te voldoen, daagde hij zijn koks uit om een kebab te maken die zo zacht was dat hij zonder te kauwen gegeten kon worden. Het resultaat was de Galouti Kebab. Gemaakt door zijn eenarmige kok met de bijnaam Tunday (eenarmige). Hij ontwikkelde hij een speciale kneedtechniek die resulteerde in een uitzonderlijk zachte textuur van de kebab. Tel daarbij op het goed bewaarde familiegeheim omtrent de exacte samenstelling van de kruiden en specerijen en je creëert een specialiteit die reeds generaties lang stand houdt. Het is een mengsel van gehakt vlees dat wordt gevormd tot kleine platte schijven, kort gebakken op open vuur. Eigenlijk dus een plat geslagen mini gehaktbal.

Was het een ‘smelt in je mond’ ervaring? Mwah. Desalniettemin lekker genoeg om een tweede portie te bestellen. En omdat het tenslotte kerst was kwam er ook nog een toetje bij. Op aanraden van de buurman delen we een kheer; rijstpudding met gedroogde vruchten en noten. Het zilverfolie zorgde voor enige aarzeling, we weten inmiddels dat het kan, maar voelt toch een beetje als iets opeten wat niet hoort. Het is echter 100% zilver dat gesmolten wordt en vervolgens in hele dunne lagen geslagen. Buiten de luxe uitstraling schijnt het goed te zijn voor de spijsvertering en dus eten we ons bordje braaf leeg.

onder de hoede van de (ex) hoofd commissaris

De combinatie van een perfect guesthouse en een stad waar zóveel te zien is zorgt ervoor dat we ons hier nog wel eens terug zien komen. Kerst ‘vieren’ met een luie start in de tuin, wat lezen terwijl rond tien het ontbijt wordt geserveerd. Temperatuur is dan tussen de 20 en 25 graden. Vervolgens gaan we eens bedenken wat we willen zien, om dan eindelijk maar eens in actie te komen.

Bij terugkomst staat Mr Dev Narayan alweer klaar. Nu de rol van ‘caretaker’ en voormalig politie officer. Trots laat hij zijn pas zien. Waarschijnlijk is hij zorgvuldig geselecteerd door de eigenaar, de gepensioneerde police commissioner van Lucknow, hij die net wat liever met ‘Sir George’ lijkt te praten. Gelukkig ontdooide hij gedurende onze verblijf, al blijft het duidelijk dat hij gewend is om het gesprek te ‘leiden’ en iemand laten uitpraten is niet zijn sterkste punt. Hij is uitermate geïnteresseerd in hoe het zit tussen ons. Ik jonger, ‘Sir George’ die over zijn kinderen en kleinkinderen praat.. Hij vertelt over de ketens van het huwelijk in India en hij ziet Europeanen als vrij van de vele verplichtingen die hindoes in India wel hebben. Zo ben je getrouwd is voor het leven, en dat geldt zeker voor de vrouw. Er is een gezegde wanneer de vrouw naar het huis van de man gaat: “you can leave the house only as a dead body”. Is hij van de oude stempel of is het nog steeds een sterk levend gedachtengoed? Hij vertelt dat de vele rituelen in de hindoe religie ervoor zorgen dat man en vrouw elkaar blijven waarderen en bidden voor een gelukkig(er) leven samen.
De ‘Europeaan’ kan echter scheiden en een nieuwe vrouw ‘nemen’ zonder gezichtsverlies (zijn woorden). Hij bewondert dit.
In Europa kies je echt voor elkaar
en gaat het onverhoopt toch niet, dan zoek je een andere partner. Over een vrouw die een andere man kan kiezen wordt amper gesproken. Laat staan over welke vorm van LGBTQI+ dan ook.

Zijn rang en stand verklaart ook de tent met bewaking direct naast de poort. Wanneer Joris vertelt over de drie man (bewapende) bewaking die hij had toen hij in Pakistan woonde, komt het gesprek over wapens en criminaliteit. In India geen wapens en de bewaking is nu, na zijn pensionering, slechts nog ceremonial. Voorheen echter noodzakelijk. Even later geeft hij aan dat de nachtbewaker wel een klein pistool bij zich draagt. Tot zover het ceremoniële en het wapen vrije beleid. We zitten hier in ieder geval veilig, met ook nog het grote Max Hospital recht tegenover ons. 

‘s Avonds worden de stukken hout in de grote vuurschaal aangestoken en we zitten als een prinselijk paar in de comfortabele rieten stoelen, een zakje tomato tango chips met een glaasje Morpheus XO  blended premium brandy binnen handbereik.  ‘Morpheus, dare to dream’ is hun slogan. Smaakt minimaal zo goed als de 700% duurdere cognac die thuis in de kast staat. Indian spirit, perfecte combi met de chips. Bovenal, ‘very romantic’, aldus de police commissioner. Op onze vraag of hij zelf ook wel eens met zijn vrouw bij het vuur zit, schudt hij zijn hoofd. Deze keer is het schudden een nee in plaats van een ja. Een inzicht in zijn huwelijk en verdere privéleven zullen we van deze pater familias niet krijgen, wel worden we hier weer eens schandelijk verwend en we hadden met gemak de vier dagen kunnen verlengen.

We weten echter dat elke nieuwe bestemming ook weer leuk, mooi en verrassend wordt en dus pakken we onze spullen en vertrekken we richting Ambilijhari in Odisha, voormalig Orissa. 1300 km zuidwaarts van Lucknow.

Meenakshi geeft ons bij vertrek nog een mooie doos met lokale specialiteiten mee. Speciale koekjes die we nog niet opgespeurd hadden in de straatjes. Gajak, gemaakt van sesamzaad, jaggery, cashew en kardamon. Je eet ze in de koudere wintermaanden, aldus Meenakshi. Wat een gastvrijheid!